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豚まん・肉まんのレシピ




息子君が数日前から「肉まん食べたい!」と大騒ぎ。体調を崩すといつも「肉まん食べたい!」と言い出すのはなぜだろう?
おなかの調子もだいぶ良くなったので肉まん解禁。でも今日はおなかのことも考えて餡にこっそり五香粉を忍ばせました息子君はうれしそうに「う~ん、最高だ~!」と言いながら3つも食べてましたが、主人は「五香粉は入れないほうがいいね・・・」と言っておりました。。
皮はふかふか&餡はジューシーな小さめ豚まんのレシピです。食べる時には熱々の肉汁で火傷しないように注意!



【材料】(小ぶりサイズ10個分)
 中力粉…2カップ(約210g)
 砂糖…大さじ1(約15g)
 ドライイースト…小さじ1弱(約3~4g)
 塩…2つまみ(約2g)
 ラード…大さじ1(約15g)
 ぬるま湯…100ml~120mlくらい

A:豚粗挽き肉(赤身:脂=6:4くらい)…180g
 長ねぎ(白い部分を5mm幅くらいの小口切り)…1本分
 干し椎茸(みじん切り)…2枚
 

B:(餡の味付け用)
 醤油…大さじ1
 生姜の絞り汁…小さじ1
 塩…小さじ2分の1
 オイスターソース…小さじ1
 ごま油…小さじ2
 鶏がらスープ…大さじ1
 五香粉…小さじ3分の1
 こしょう…少々



【作り方】
1:ボールにラードとぬるま湯以外の材料を入れてよく混ぜ、少しずつぬるま湯を入れて指を立ててかき混ぜる。 生地がまとまり始めたら手のひらで力を入れてこねる。生地を時々ボールの側面に叩きつけて、生地の表面に艶が出てつるんとするまでしっかりとこねる。(約10分くらい)

2:1にラードを入れ、ベタベタっとしなくなるまでしっかりこねたら、硬くしぼったぬれ布巾等をかけて28度くらいの所で30分~1時間くらい1時発酵させる。

3:生地を発酵させている間に中身の餡を作る。ボールにAを入れ、予め混ぜ合わせておいたBを加えてねばりが出ないように菜箸で混ぜ合わせて10等分にしておく。

4:生地が約2倍ほどになったら、生地の真ん中に人差し指を第一関節まで挿してみて穴がそのままの形で残るようであれば生地をやさしく押しつぶして丸め直す。再びぬれ布巾等をかけて30分くらい発酵させる。

5:3の生地が約2倍くらいの大きさまで再び大きくなったら、生地をまな板(又は作業台)に取り出し30cmくらいの棒状に延ばし10等分する。

6:4の生地を1つずつ丸めてそれを手のひらで軽くつぶし、さらに麺棒で直径8cmくらいの大きさの円形に伸ばす。(この時生地の真ん中が厚くなるように伸ばす。真ん中が薄いと破れて餡が飛び出すため)

7:6の生地を左手に乗せ(左利きの方は右に)真ん中に3の餡を乗せたら、生地を乗せた左手の親指で餡を押さえながら右の親指と人差し指でひだを取りながら包んでいく。

9.包み終えた生地に乾燥しないようにふたをして10分程休ませたら、たっぷり蒸気の上がった蒸し器で10分~15分くらい蒸して出来上がり♪




中力粉は薄力粉でも、ラードはサラダ油でも代用可能ですが生地の食感はより軽くなります。薄力粉で代用する時にはドライイーストを上記の分量よりも気持ち少なめにした方が良いです。
粉に入れるぬるま湯を100ml~120mlと表記したのは、環境(季節や製粉メーカー)によって必要な水分量が変わるためです。まずは100mlから入れて、指で混ぜながらまとまり具合を確かめ、足りないようであれば小さじ1くらいずつ足していってください。
ラードの融点は27~40度なので、液状にせずに固形のまま練りこんでしまっても体温で溶け出しますので問題ありません。
ぬるま湯は必ず『ぬるま湯』を使ってください。イースト菌にとって活動しやすい温度が25~35℃くらいなので、10℃以下では休眠、50℃以上ではイースト菌そのものが死んでしまう可能性があります。(=膨らまなくなります)
水分加減とこね加減・発酵の見極めに失敗しなければ、生地を延ばす作業の時に打ち粉をしなくてもべたつきません。
よりジューシーな餡にしたい場合は固形状のラードを餡を包む際にちょこっと乗せると良いです。
蒸して余ったらラップで包んでジッパー付きの袋等に入れて冷凍保存できます。食べる時は(蒸し器がベターですが)電子レンジでも解凍&温めでおいしく食べられます。





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| 主食系 | 16:47 | comments:2 | trackbacks(-) | TOP↑

COMMENT

待ってました~♪ 私も豚肉買いに行かないとっ!

| ばに | 2009/02/20 17:31 | URL |

Re: タイトルなし

ばにさんへ

しかし豚肉もずいぶん値上がったよねi-238

| こむ | 2009/02/21 15:55 | URL |















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