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2009.06.22 Mon

カスピ海ヨーグルトとトロピカルフルーツのジェラート

友人から種分けしてもらったカスピ海ヨーグルトを濃い目に培養してジェラートを作ってみました。
「アイスクリーム、ジェラート、シャーベット…その違いは何だ？」と主人に聞かれたことがあったけれど、色々調べてみても国ごとに規定の違いがあったりして正直良く分からなかったり そんな訳で↓のレシピは私の中の基準でのジェラートです。ちなみに私の舌の基準によると、、、
●アイスクリーム…甘くて濃厚。実は真冬のあったかいコタツに入りながら食べるのが1番おいしい冷菓。真夏の炎天下では避けたいもの。
●ジェラート…アイスクリームより軽くてややシャリシャリ感があり、アイスのコクはありながらさっぱり食べられる冷菓。
●シャーベット…カキ氷より粒子が細かくて主にフルーツ味の冷菓。子どもの頃母親に「ほら、アイスだよ」とポキッっと半分に折って食べさせられていた『チュウチュウ』もこの類。（今もチュウチュウって言うのかな？）



【材料】
A:生クリーム…150cc
　牛乳…100ml
　砂糖…大さじ3

B:カスピ海ヨーグルト（プレーン）…200g
　トロピカルミックスフルーツのピュレ…100g
　　
C:バニラエッセンス（お好みで）…適量
　キルシュワッサー（お好みで)…適量


　
【作り方】
1:トロピカルフルーツミックスの缶詰はシロップを除いてミキサー器にかけてとろとろのピュレ状にする。（ナタデココやチェリーが入っている場合はシロップと共に取り除いておく）

2:ミルクパンのような小鍋にAをすべて入れ、弱火にかけ沸騰させないように注意しながら砂糖を溶かす。

3:2の粗熱がとれたらBを加えてよく混ぜ、お好みでCを加えて混ぜ合わせたら冷凍庫で30分～1時間ぐらい半冷凍させる。

4:3が半分くらい固まったら取り出して、ハンドミキサーで10秒くらい攪拌しさらに30分くらい冷凍庫で冷やし固める。

5:4が完全に固まりきらないうちに取り出して再び３の作業をくり返し、冷凍庫で冷やし固めて出来上がり♪食べる時に1で残ったピュレをかける。






感缶詰のピュレはパイナップルが多くて繊維質が気になるときはざるや漉し器を通すと良いと思います。残ったピュレはジッパー付きの袋で冷凍保存し、ムースやラッシーを作る時にささっと使えて便利です。
もっと口当たりを滑らかにしたい場合は3・4の作業の回数を増やしてください。

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2009.06.19 Fri

りんごジャム天然酵母でパンを焼く

数日前、冷蔵庫整理をしていたら奥の方に食べかけのりんごジャムの瓶を発見しました。これ、昨年末に作った自家製なのですが泡がぶくぶくと出ていて勝手に天然酵母が発生していました。ふたを開けてみると「シュポッ」という音とともに爽やか～なアルコール臭が♪ストレート法で焼いても膨らんでくれそうな元気そうな酵母ちゃんっぽいので、早速焼いてみました。実はパン作りは苦手な私。知識も乏しくまだまだ修行中の身なので、かなり荒業仕上げです




【材料】（ミニパウンド型1本分）
　強力粉…313g
　砂糖（マスコバド糖）…10g
　りんごジャム酵母液（液種）…62g
　塩…6g
　水…140g




【作り方】
1. ボールにすべての材料を入れて捏ねる。最初はベタベタと手にまとわりついて扱いにくかったのが、まとまってきてベタベタ手にくつかなくなったらラップをして28℃くらいの場所で1時発酵させる。

2.指に粉をつけて生地の真ん中に入れてみて、そのままその穴が残っているようなら1時発酵完了とする。（11時間くらい）

3:生地をそっと取り出し、棒状に丸め直して20分くらいベンチタイム。

4:ミニパウンド型に3の生地を入れて2次発酵。（1時間半くらい）

5:4の生地が型いっぱいに膨らんだら180度に予熱を入れておいたオーブンで30分くらい焼いて出来上がり♪






焼き始めたらムクムクと膨らんでびっくり！ものすごい歪です。。




でもちゃんとパンにはなった。息子君の口には合うみたい。



オーブンに入れたらムクムクと膨らんできてびっくりしました。今まで天然酵母でこんな現象を見たことがなかったので 生地を2等分して型２つで焼けば良かったなかも…。
残念ながらりんごの香りはほとんどしませんが、マスコバド糖のかすかな甘い香りがして素朴な田舎パンみたいな感じです。食感は米粉パンのようにもちもちしています。

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2009.06.19 Fri

カスピ海ヨーグルトでとろ～りヨーグルトソース＆ディップ

ギリシャヨーグルト　ディップ　　レシピ　作り方





友人がカスピ海ヨーグルトの種を分けてくれました。カスピ海ヨーグルト独特のあのトロ～ンとした粘り気が食材とよく絡んでソースにぴったり。ドレッシング風に使えるとろ～り系とクリームチーズのようなディップ風の2種類作りました。
↓のレシピはブルサンのガーリック味にそっくり♪ポテトサラダを作る時にマヨネーズの代わりに、クリームチーズの代わりにバゲットにぬってワインのお供にetc。冷蔵庫で3～4日日保存できます。（4日目にすべてが消費されたので、もしかしたらもっと日持ちするかもしれません…）




【とろ～りヨーグルトソースの材料】
　カスピ海ヨーグルト…200g
　にんにく（包丁の背でつぶして刻んだもの）…小さじ1
　パセリ（みじん切り）…小さじ1と2分の1
　塩…小さじ1
　ミックスペッパー（粒胡椒）…適量


【ブルサン風ヨーグルトディップの材料】
　カスピ海ヨーグルト…200g
　にんにく（すりおろし）…小さじ2分の1
　パセリ（みじん切り）…小さじ1
　塩…3つまみ
　ミックスペッパー（粒胡椒）…適量




【とろ～りヨーグルトソースの作り方】
1. 容器にパセリ以外の材料をすべて入れてよく混ぜ、電子レンジで30秒加熱する。にんにくの辛味が気になる場合はさらにもう30秒くらい加熱する。

2.1が冷めたらパセリを加えてよく混ぜて出来上がり♪


【ブルサン風ヨーグルトディップの作り方】
1. ざるにキッチンパーパーを敷いてカスピ海ヨーグルトを入れ、冷蔵庫で一晩水切りする。

2.容器に1とその他の材料を入れよく混ぜ合わせて出来上がり♪




↑はディップの方。2日経ってちょっと水っぽく…




お気に入りのミックスペッパー。ホームプラス（大型スーパー）で3000ウォンくらいだったはず



胡椒は多少きつめの方が味がぼやけなくておいしいと思います。
にんにくのパンチが効いていた方が個人的にはおいしいと思いますが、辛味と香りが強すぎる場合は市販のチューブ入りのものを使うと良いかもしれません。

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2009.06.15 Mon

オーガニック三昧♪梅ジュース＆梅醤油を仕込む

義母からオーガニック栽培の青梅を20kgももらいました。友人に少しおすそ分けしてもなかなか減らなくてどうしたら良いかと悩んでいたのだけれど、仲良しの韓国人のママ友さんが「うちにでっかいハンアリ（コチュジャンやテンジャンを漬けるつぼ）があるから、一緒に梅ジュースにしようよ！」と言うことになり共同作業でやっとこさ全部処理しました。（↑の写真はこむ家の瓶）
これだけあるとそれだけものすごい量の砂糖も必要になるわけだけれど、その韓国人のママ友が「砂糖は私が用意するね♪」と言い、なんと13kgもオーガニックシュガーを買ってきました。




【青梅のジュース材料】
　小粒青梅…13kg
　マスコバド黒砂糖…4kg
　グラニュー糖…9kg　


【青醤油の材料】
　小粒青梅…250g
　醤油…500ml




【青梅ジュースの作り方】
1. 容器はよく洗って乾燥させておく。青梅はヘソを竹串などで傷つけないようにつついて取り、きれいに洗って2～3時間水につけてアクを抜く。アクが抜けたら水気がしっかり飛ぶまで1時間くらい乾燥させる。

2.容器に梅→砂糖→梅→砂糖の順に交互に容器の7分目くらいまで入れていく。

3:マスコバド黒砂糖は6ヶ月、グラニュー糖の方は3ヵ月後から飲めるようになる。



【青醤油の作り方】
1. 容器はよく洗って乾燥させておく。青梅はヘソを竹串などで傷つけないようにつついて取り、きれいに洗って2～3時間水につけてアクを抜き、水からあげて梅についている水分をふき取って一晩冷凍させる。

2.容器に凍ったままの梅を入れ醤油を注いで出来上がり♪1～2週間後くらいから梅のエキスと香りが楽しめるようになる。




氷砂糖の入手が難しい韓国。私は去年、マート（大型スーパー）に売っているベクソルのブラウンシュガーで漬けましたがそれなりにおいしかったです。どうしても氷砂糖でと言う場合は、コストはものすごくかかりますが日本食材店で買うかアジア食材店に行けば中国からの輸入品のものがあります。

マスコバド黒砂糖はフィリピンのネグロス島で昔ながらの『マスコバド』と言う製法で作られる黒砂糖です。（↓写真右の緑のパッケージ）このお砂糖、とってもおいしいです♪日本のスーパーで売られている沖縄産の黒砂糖に比べて味がしつこくない割りに、濃厚な香りがします。調べてみたところ日本でもフェア・トレードで取り扱っているお店があるようです。パッケージは違いますが中身はきっと同じでしょう…。↓は韓国人のママ友さんが韓国生協で購入してきたものです。多分マートでは取り扱いがないと思います。









梅醤油はエキスが早く出るように梅を冷凍させてから醤油に漬けました。（早く使いたいので）もっと早くもっとエキスの出を良くするのであれば、梅にポツポツと楊枝等で穴をあけても良いかもしれません。使ったお醤油は『チョロンマウル』のものです。（リンク先音がでます。）





5日が経過して醤油がやや茶色っぽくなりました

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2009.06.12 Fri

韓国でぬか床を仕込む

そろそろ赤い漬物にも飽きてきました。韓国へ来て初めてぬか床を仕込みます。
日本にいた頃はぬか床を持っていたのですが、韓国へ引っ越してくる時に泣く泣く捨ててきました。日本ではスーパーで売っている炒りぬかを使っていたけれど、母と祖母が持っていた生ぬかで漬けた糠漬けの方が断然おいしいので、生のままで仕込んでみました。
今仕込むと（管理を怠らなければ…）ちょうど8月くらいには乳酸菌も増えて床が落ち着いてくるはずなので楽しみです♪




【材料】
　生ぬか…1kg
　粗塩…230g
　熱湯…1.3Lくらい

　乾燥唐辛子（鷹の爪）…1本
　昆布…4枚

　（捨て漬け用）
　大根の葉
　キャベツ
　




【作り方】
1. 容器に生ぬかと粗塩を入れてよく混ぜておく。

2.1に沸騰したお湯をまず1Lくらい入れて、木ベラやしゃもじなどで混ぜ味噌よりも少しぼそっとした感じの柔らかさになるようにお湯を入れていく。

3:2が冷めたら唐辛子・昆布を入れよく混ぜて、塩少々を振りかけた大根の葉・キャベツなどの捨て漬け用野菜を入れる。捨て漬け野菜は2～3日に1回取り出す。




過去に色々オプションを入れてみたけれど、やっぱり
シンプルにこれだけが1番おいしいと思う



4:捨て漬けを数回くり返し、毎日ぬか床をかき混ぜ2週間くらいでおいしいぬか漬けが食べられるようになる。「う、しょっぱい！」から「おいしい♪」ぬか漬けになるには2ヶ月くらいかかる（はず。。）




捨て漬け野菜はクズ野菜で良いと思いますが、キャベツには発酵を促す酵素が多く含まれているそうでキャベツを入れると早くおいしいぬか床になってくれるようです。
日本にいた頃は炒りぬか＆大きなプラスチックのタッパーで作っていました。調べたところ、生ぬかよりも炒りぬかの方が管理が簡単（失敗したり腐ったりしにくい）なんだそうですが、その他の諸条件にもよると思います。私は炒りぬかを使っても、プラスチックタッパーで仕込んだ時には水分がすぐに溜まってきてベチャベチャになり管理が面倒でした。。
↑は韓国のコチュジャンやテンジャンを仕込む時に使う『ハンアリ』という容器を使っています。サイズは下から2番目の大きさで、価格は15000ウォンでした。↑の分量のぬかを入れて手でかき混ぜるのにもちょうど良い大きさです。

<韓国でのぬかの入手先>
私はマート（大型スーパー）のお米コーナーで入手しました。その場で精米しているので、そこの売り場のオバチャンに「ミガン マ～ニ チュセヨ～（米ぬかいっぱいください）」とお願いしたらあっさりタダでもらえました。（※米ぬかは韓国語で『ミガン』又は『ッサルキョ』と言いますが、『ミガン』の方が通じると思います）
私はまだ買った頃はありませんが、ネットの農産物の直販サイトでも売ってたりします。

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2009.06.08 Mon

ゆかりと紫蘇でさっぱり♪ヒラメの和風カルパッチョ

友人からもらった紫蘇の種が立派に成長し収穫を迎えました♪放置していた紫蘇のスプラウトとゆかりを合わせて和風カルパッチョ風に。
ヒラメは1尾買ってきたのですが、家で量ってみたら250gちょっと。さばき方が日本とは違うのでずいぶんと分厚いですがそれなりにおいしく食べられました。



【材料】
　ひらめ…250g
　大葉…4枚
　紫蘇スプラウト…大さじ2くらい
　長ねぎ…3分の1本

　ゆかり…小さじ3分の1
　塩…一つまみ
　こしょう…適量

　白ワインビネガー…大さじ4
　オリーブオイル…大さじ2

A:白ワインビネガー…小さじ1
　醤油…小さじ1





【作り方】
1. ひらめを平らな皿に並べてゆかりを振りかけ、指でトントンと軽く叩いて馴染ませる。

2.1に塩一つまみ＆胡椒を振りかけて、さらに指で軽くトントンと叩いて馴染ませる。

3:2に白ワインビネガー・オリーブオイルの順に振りかけ、乳化させるような感じで指でトントンと叩いて馴染ませる。

4:大葉は千切りにし、長ねぎは白髪ねぎにして水に放ち指でよくもんで辛味を抜く。Aは混ぜ合わせておく。

5:3に4を盛り付け、食べる直前にAをかけて出来上がり♪





オリーブオイルはエクストラバージンですとゆかりの香りが消されてしまう気がするので、ピュアぐらいがちょうど良いかなと思います。

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2009.06.04 Thu

バナナヨーグルトシフォン（油フリー）のレシピ

近所の果物屋さんのおじさんが、私たちをみかけるとシュガースポットの出た（いや、もっと黒くなった）バナナを2～3本タダでくれます。このバナナと低脂肪乳で作った自家製ヨーグルトを入れてシフォンケーキにしてみました。
通常シフォンケーキに入るサラダ油は一切入っていない＆バナナの甘みに頼って砂糖も少な目のレシピなので、ちょっぴりダイエッター向きかも。でも卵を5個もわっている時はいつも「あ～、やっぱりカロリー高いよ。食べ過ぎちゃいけない…」と守れない約束を自分自身にしてみたり。。




【材料】(21cmのシフォン型1台分）
　卵黄(Mサイズ)…5個分
　砂糖…30g

A:バナナ（中一本分）…80g
　プレーンヨーグルト…50g
　レモン汁…大さじ1
　
　薄力粉…130g
　
　卵白(Mサイズ)…5個分
　砂糖…60g　

　粉砂糖（お化粧用）
　ミントの葉



【作り方】
1. Aは全部一緒に混ぜておく。（後でハンドミキサーにかけるので、バナナは軽くつぶす程度で大丈夫です）薄力粉は2～3回ふるっておく。

2. ボールに卵黄をわり入れてハンドミキサーの低速で5秒くらい混ぜたら、砂糖を入れて白っぽくとろっとするまでハンドミキサーの高速で混ぜる。

3:2にAを入れてハンドミキサーで10秒くらい混ぜたら、ハンドミキサーを低速に落として薄力粉を3回に分けて加えよく混ぜ合わせる。

4:別のボールに卵白をハンドミキサーを低速にして5秒くらい混ぜてこしを切り、高速に設定してさらに7～8分くらいまで泡立て砂糖の3分の1を加える。さらに3分の1ずつ砂糖を加えていき、持ち上げた時に伸びのある角がピンと立ち艶が出るまでしっかり泡立てる。


ここまで角がしっかり立ち過ぎるとやや泡立てすぎ。
持ち上げた時に先がもっと伸び、伸びた先がちょろっと首をかしげる程度がベター



5:4の3分の1の量を3に入れて、木ベラやゴムべら等でしっかりと混ぜ合わせる。2回目と3回目はメレンゲの気泡を潰さないようにへらを下から持ち上げ、自転車のペダル回転させるような感じでふんわりと混ぜ合わせる。

6:型に5の生地を入れ、180度に余熱を入れておいたオーブンで10分焼く。160度に落としてさらに30分～40分焼く。

7:焼きあがったらすぐに逆さまにして冷ます。完全に冷めたらパレットナイフなどを型と生地の間に垂直に入れていき、丁寧に型から外して出来上がり♪


焼き上がり♪



すぐにひっくり返して瓶などに挿して冷まします



完全に冷めたら型からはずす



卵白は室温に戻した古めのものが良いです。卵白に入れる砂糖のタイミングが悪いと膨らみの悪い（＝失敗）する可能性が高くなります。逆に卵白を泡立てすぎると、メレンゲが分離してきたり焼きあがった時に中に大きな気泡が出来やすくなります。（トップ写真参照）
ヨーグルトはホエー（上部に溜まっている水分）も一緒に使ってください。